Секреты идеального варенья

Каждое лето богато на ягоды. И иногда их так много, что уже некуда девать, но сохранить урожай так хочется. К счастью, сохранить дары природы можно – например, приготовив варенье. Для многих этот процесс кажется сложным, однако на деле все намного проще, если знать несколько секретов приготовления. О них мы и расскажем в статье, чтобы вся семья даже зимой могла насладиться парой ложечек вкусного лета.

Какие фрукты и ягоды подойдут?

Ответ на это вопрос простой – любые. Главное, чтобы они были сезонными, сочными, спелыми и, самое главное, нравились вам. Конечно, заготовить ягоды таким способ на зиму можно и в начале весны из тепличных ягод, но результат вряд ли вас порадует.

Выбирайте спелые ягоды: определить их “готовность” к варке можно по запаху вкусу и мягкости. Спелость многих ягод можно определить на глаз. Например, у недозревшей ежевики, малины, клубники, смородины цвет зеленоватый. А вот цвет крыжовника ли зеленых яблок может сбить с толку, поэтому их лучше пробовать.

Большую роль в варке играет и подготовка плодовых. Рекомендуем плотные фрукты и ягоды вымыть под струей проточной воды. Мягкие же плоды лучше выложить в дуршлаг, опустить в емкость с водой и оставить на некоторое время, а после – просушить. Такая предварительная подготовка позволит избавиться от насекомых и остатков удобрения, которые могли бы испортить вкус будущего варенья.

После промывки и просушки тщательно переберите плоды, чтобы отбросить недозревшие или испортившиеся. Для варенья из клубники, например, большую роль также играет размер и форма ягоды, т.к. в варенье идут цельные плоды. Поэтому для такого варенья важно отобрать одинаковые ягоды, если желаете получить не только вкусное, но и красивое лакомство. Если же вы готовите из ягод и фруктов джем, то здесь можно использовать перезревшие и чересчур мягкие варианты.

Какое значение имеет сахар?

Сахар – ключевой ингредиент варенья наравне с садовыми дарами. Именно за счет него получается более насыщенный, сладкий и вкусный сироп, а также придает нужную густоту варенья, не дает плодам перевариться. Но здесь не требуется такого тщательно отбора, как в случае с ягодками. При покупке сахара руководствуйтесь правилом: чем проще, тем лучше. Поэтому для заготовок подойдет обычный белый сахар. Конечно, можно поэкспериментировать и взять коричневый (черный сахар), однако убедитесь, что вы не купили подделку. В противном случае вместо вкусного лакомства на зиму получите лишь пустой кошелек и расстройство из-за плохого вкуса. Кроме того, по вкусу черный сахар от белого практически не отличается. Поэтому предварительно подумайте, есть ли смысл переплачивать, если можно получить вкусное варенье по значительно меньшей цене?

Как варить?

Казалось бы, что это самый простой этапа. Но на самом деле он требует куда большего внимания, чем просто смешать ингредиенты и поставить на огонь. Нюансы есть во всем: начиная от способа варки и заканчивая пропорциями.

Сегодня хозяйки придумали разные способы приготовления варенья – есть варианты как для быстрого получения лакомства, так и те, для которых нужно терпение и время (в таком случае десерт получается намного насыщеннее). Рассмотрим самые популярные способы варки:

Классический

Предполагает, что ягоды заготовку будут доводить до кипения трижды, а после – доводить до полного остывания (на это уходит от 6 до 8 часов, но во многом все зависит от объема).

После третьего закипания варенье варят еще несколько минут, после чего сразу же разливают по готовым банкам.

Обычно ягоды варят в собственном соку (так получается самый вкусный фруктово-ягодный сироп), но если жидкости недостаточно, то иногда добавляют воду.

С готовым сиропом

Для экономии времени можно использовать готовый сироп: для этого предварительно доведите сахар до кипения с небольшим количеством воды. После готовый кипящий сироп вливают в ягоды и отправляют заготовку на плиту на 20 минут. Когда ягоды отдали достаточно сока и напитались сиропом, варенье можно распределить по банкам.

Быстрый

Метод можно назвать быстрым относительно, т.к. для него требуется предварительная подготовка. Так, за 7 часов до варки ягоды нужно засыпать сахаром и оставить, чтобы они отдали свой сок. По истечении времени заготовку нужно довести до кипения и проварить около 10 минут. Затем – распределить по баночкам.

Какую посуду использовать для варки?

Если вам не повезло, и от бабушки или мамы вам не достался тот самый таз, в котором варилось самое вкусное варенье, то придется потратить время на поиски подходящей посуду. Постараемся несколько облегчить эту задачу.

Так, в первую очередь нужно понять – в тазу или кастрюле варить. Если есть возможность выбрать таз, то однозначно выбирайте его, т.к. в широкой низкой посуде варенье варится максимально правильно, равномерную. Сами ягоды не приминаются, а весь сироп равномерно насыщает каждый плод. Кастрюля тоже имеет место быть, но лишь в том случае, если ягод немного (до килограмма).

Совет: даже если у вас большой таз, варить одновременно слишком много ягод или фруктов все-таки не стоит. Малину, ежевику или клубнику лучше варить порционно, не более 3-4 кг. за раз (при наличии объемного таза). Черешню, вишню, яблоки или персики, например, можно взять в немного большем количестве, до 5-6 кг. Но тут важен не сам вес, а то, как ягоды и фрукты распределяются в выбранной вами посуде для варки. Чем свободнее они будут себя чувствовать, тем вкуснее получится ваше варенье. Кроме того, уследить за большим объемом сложнее, есть вероятность, что варенье просто начнет подгорать снизу, хоть сверху не будет происходить ничего особенного.

Большое значение имеет и материал посуды:

Алюминий – самый неподходящий вариант для варки и хранения, т.к. сплав окисляется и придает ягодам неприятный привкус.
Сталь – наиболее подходящий вариант, который, в отличие от алюминия, не окисляется в процессе. Единственный нюанс – толщина изделия. Лучше, если стенки и дно будут толстыми, что варенье не подгорело.
Медь – наиболее популярный вариант как несколько десятилетий назад, так и сегодня. Стенки такой посуды будут равномерно прогреваться, гарантируя комфорт во время готовки. Рекомендуем покупать таз не из чистой меди, а с дополнительным покрытием из олова, чтобы исключить риск реакций, в которых медь разрушает аскорбиновую кислоту, содержащуюся в ягодах.

Самый лучший вариант – медный таз со стальным нержавеющим покрытием. Такая посуда сочетает в себе все двух плюсы металлов, при этом хозяйки не отмечают ни одного минуса у такого варианта.

Сколько нужно времени для варки?

Длительность варки по большому счету зависит от того, какой способ варки вы выбрали. Так, для классического рецепта нужно проварить варенье до кипения (между кипениями обычно проходит 3-5 минут). При этом интенсивно лучше не перемешивать, чтобы плоды остались целыми. Варить лучше на деленном огне.

Если выбрали быстрый способ приготовления, то длительность варки также зависит от того, что вы взяли за основу. Так, мягкие ягоды достаточно проверить около 10 минут на среднем огне. Варенье из фруктов требует чуть большего времени – около 25-30 минут.

Отметим, что спустя несколько минут после закипания ягоды могут выглядеть готовыми, однако на деле они все еще будут не такими вкусными. Чтобы варенье было вкусным, рекомендуем провести небольшую проверку одним из способов:

Блюдцем

Метод требует подготовки: вам нужно заморозить небольшую тарелку перед варкой. Когда вам покажется, что варенье готово, достаньте блюдце и капните на него сироп. Если капелька сохраняет свою форму (шарик), то варенье готово.

Промежуточная проверка

Возьмите деревянную лопатку и налейте немного сиропа, дайте ему остыть. Когда варенье в ложке остывает, проведите по нему пальцем или спицей и посмотрите: если линия сохраняет свои границы, тогда варенье готово. Однако отметим: пока вы ждете остывания сиропа, варенье в тазу будет продолжать кипеть, из-за чего можно упустить драгоценное время, и ягоды потеряют свой вкус.

Как лучше хранить

В первую очередь нужно выбрать банк. Обычно выбирают вариант объемом 100, 200, 300 или 500 мл. Банки обязательно нужно стерилизовать любым удобным способом (на пару или в микроволновке). Особенно тщательно нужно подойти к вопросу обработки банки, если вы выбрали способ приготовления варенья без варки (т.е. просто протереть ягоды с сахаром).

Хранить баночки с лакомством лучше в темном, прохладном и сухом месте. Следите, чтобы свет не попадал на заготовку, иначе варенье долго не будет храниться. Идеальные места для хранения – кладовка или холодильник.

В холодильнике лучше всего хранить его не более 1 года, в погребе – не более 3. Длительное хранение, кстати, может сказаться и на вкусе, и на консистенции, и на цвете заготовки. Так что идеально съесть все заготовки в течение 1-2 лет.

Вернуться в раздел