Приключения кофе

Споры о его полезности или отрицательном воздействии, ведутся с  древних времён, и продолжаются в наше время. Никто не станет отрицать факта, что кофе вызывает зависимость. Не отрицается и то, что он повышает умственную и физическую активность, усиливает реакции, снижает усталость.

Немножко истории.

500 лет назад духовниками мусульман кофе был официально проклят. По их мнению, этот напиток делает правоверных  болтливыми и недовольными, отвлекая от вознесения молитв Аллаху.

В результате, начиная со времён правления султана Магомета 1V,   любителей этого напитка  в Турции, бросали в море, зашитыми в мешках из-под кофе. Несмотря на это число поклонников  напитка не уменьшалось. Отменил запрет, увидев его бесполезность, Султан Сулейман 11. 

«Напиток из сажи», «чёрная кровь турок» - получил кофе название в Европе. Вопрос: быть или не быть кофе, быстро и по-своему решил в конце ХV1 века Папа римский Климент V111.Он просто его попробовал.  После дегустации – вопрос с напитком для европейцев был решён  навсегда в пользу последнего.

Кофе так понравилось королю Франции Людовику Х1V, что он издал в его защиту   специальный указ.

Также «по своему» оригинально решил вопрос с кофе король Швеции Густав 111. Тестирования напитка  было проведено на двух, приговорённых к смертной казни, близнецах. Трижды в день один из них выпивал огромную кружку кофе, а другой  - чая.

Эксперимент продолжался так долго, что умер сам король (точнее был убит), а близнецы всё продолжали жить. Первым умер, в возрасте 83 лет, тот, который пил чай. При дворе шутили, что, возможно, чай плоховато заваривали.

Не отстала от других государств и Россия, где длительное время кофе считался лекарством. Император Пётр 1 ввёл правило обязательного включения кофе  в меню на своих знаменитых Ассамблеях. Употребление кофе, стало признаком хорошего тона в Российской империи, после войны 1812 года.

Драматично развивалось и «шествие» деревьев кофе по планете.  Первоначально, монополистами по выращиванию кофе были арабы, которые строжайше охраняли свои  плантации. И всё же, сотрудникам голландской компании «The Dutch Indies Company» удалось украсть несколько саженцев. Кофейные деревца прекрасно размножились и прижились на плантациях  островов Ява и Цейлон, а  цены на рынке кофе стали диктовать голландцы.     

Подключились к разведению кофейных плантаций  и другие страны.
 
В 1696 г., остров Цейлон захватила владычица морей – Англия. Однако на этом острове кофейным деревьям прижиться не удалось. Их сгубил, невидимый простым глазом, враг – ржавчинный грибок. Он сумел практически полностью за 50 лет уничтожить огромные плантации кофе.

Не обошло воровство стороной и Францию. Магистрат  г. Амстердама, в знак уважения, подарил королю Людовику Х1V в 1714 году кофейное деревцо, но размножить его не удалось. Пришлось прибегнуть к воровству. В 1723 году, при отправке сеянцев кофейного дерева из Батавии в ботанический сад Амстердама, французы несколько из них  украли. Из сеянцев удалось вырастить одно маленькое деревцо. Капитан Де Клие, по поручению королевы, рискуя жизнью, вывез его на о. Мартинику и  организовал там плантации кофе. В дальнейшем кофейную эстафету приняли - Куба, Гаити, Ямайка, Пуэрто Рико и Тринидад. За мужество, капитану Де Кали на  Мартинике возвели памятник.
    
Конец  кофейной монополии европейцев пришел после того, как кто-то из португальцев вывез саженцы кофейного дерева в Бразилию. Благоприятный климат и почва настолько удачно подошла кофейным деревьям, что страна превратилась  в государство кофе.

Более 90% производимого в мире кофе, к началу ХХ века, стала давать Бразилия.  В г. Сан - Паоло благодарные жители  соорудили кофейному дереву бронзовый памятник.

Мы употребляем выражение «кофе в зёрнах», хотя это во все не так. Само по себе кофейное зерно  - вовсе не зерно. Это боб. Ягода диаметром 1-2 см. сине-фиолетового, а иногда красного цвета. Под кожурой расположены два боба.  «Кофейные бобы» - звучит очень непривычно, поэтому мы и говорим – «кофе в зёрнах»

А вы обратили внимание, что название сортов кофе пишут с большой буквы?

Дело в том, что при наличии всего трёх сортов – арабика, бразильский и робуста, - выращивают его на плантациях  почти 50 стран. Разные климатические условия и почвы создают и свой  уникальный букет. Соответственно и другое имя.

Существует кофе, который не собирают, а подбирают. Производят его на Суматре. Там живут большие любители кофе – маленькие зверьки – пальмовые циветты (лювак). Они едят самые спелые ягоды кофе. Пройдя через пищеварительную систему, зёрна подвергаются воздействию ферментов (энзимов), что меняет вкус кофе и делает его самым вкусным в мире. Работникам плантации приходится всего лишь собирать какашки зверей и очищать зёрна. Название этого  сорта кофе – Копи Лювак - самый дорогой кофе в мире. На втором месте – кофе из Ямайки- сорт Маунтин Блю (Синяя гора).

Качество кофе определяется по трём критериям: аромат и твёрдость зёрен, их размеры и соблюдение технологии сбора.   К продукту высшего качества  относится только 20%  всего урожая  собранного в мире.

Весь процесс – сбор плодов, чистка, сушка – происходит тут же на плантациях. В первую очередь собираются дорогие сорта. Для этого деревья трясут. Спелые плоды падают на землю. Затем приходит очередь дешёвых сортов кофе. Они получаются с оставшихся плодов, которые просто обрывают.

Далее зёрна отделяются от плодовой мякоти. Делают это двумя способами:  сухим и мокрым, вручную или с помощью особых шелушильных машин. Довольно часто, для придания кофе высокого качества, его полируют в специальных барабанах, добавляя опилки. Зёрна приобретают белый налёт, который знатоки считают признаком высокого качества.

Обработанные  зёрна упаковывают в джутовые мешки в которых они и хранятся довольно длительное время. Дело в том, что кофе должен быть хорошо выдержан. По аналогу выдерживание вин. С каждым годом качество его улучшается. Травянистый привкус, присущий напитку со свежих плодов  пропадает через год. А в дальнейшем, у каждого сорта свои сроки хранения. Три года «созревает» аравийский кофе, от 8 до 10 лет выдерживается бразильский.

Чтобы насладиться ароматом и вкусом приготовляемого вами напитка, обжарку зёрен и помол делайте самостоятельно. Причина простая: жареные зёрна кофе теряют свой аромат через две недели хранения в домашних условиях, в течение часа –  теряет его молотый кофе и через минуту – кофе, который вы сварили.

Для истинных «кофеманов» приводим способы обжарки  кофейных зёрен.

Самая простейшая из них – это, так называемая, «скандинавская» обжарка. Светло-коричневого цвета зёрна, с тонким ароматом и  вкусом. В сочетании с молоком - самый замечательный вариант для вашего завтрака.

В России, наиболее популярная  обжарка – «венская». Шоколадно-коричневого цвета зёрна, с чуть сладковатым, богатым вкусом и тонким ароматом.

Любителям кофе с немного горьковатым привкусом, подойдёт «французская» обжарка.   Зёрна доводятся  до тёмно-коричневого цвета зёрна, лоснящегося от выделенных масел.

Для кофе с ярко выраженным горьким вкусом, немножко «палёным» - применяют «итальянскую» обжарку. Зёрна доводят до чёрно-коричневого цвета с маслянистой поверхностью.

Очень сильную степень обжарки применяют для приготовления кофе эспрессо. Чёрного цвета, маслянистые, блестящие,  почти обугленные, зёрна.  

Следующий этап – размалывание зёрен. Степень помола позволяет полностью выявить аромат  масел и находится в прямой зависимости от способа заваривания.

Помолы различают по размеру получаемых частиц. Так, если частицы крупные до 0,8 мм  – это грубый помол. Рекомендован для заваривания в поршневой кофеварке на протяжении 6-8 минут.

Самый применяемый – средний помол. Используется при очень многих способах заварки. Время заваривания – 4-6 минут.

Для кофеварок с фильтрами используют тонкий помол. Время экстракции – 1 – 4 минуты.

Кофеварке эспрессо (через кофе пропускают струю горячей воды)  требуется свой помол – тонкий эспрессо помол.

Чтобы приготовить турецкий кофе в турке или, как её ещё называют, джезва, необходим сверхтонкий помол. Порошок похожий на муку.

Несколько рецептов разных стран.

Бразилия.  В 1/2 чашки горячего кофе растворяют 125 г, мелко покрошенного шоколада. Добавляется  три чашки горячего молока (при  этом смесь непрерывно взбивается). Добавляется сахар по вкусу и украшается взбитыми сливками.

Япония. Обычно приготовленные кофе и какао  смешиваются в пропорции -  один к одному.

Восток (дело тонкое…).Или кофе по арабски.

Ставим на огонь джезву и на дно высыпаем чайную ложечку сахара. При изменении цвета сахара на коричневый (процесс кармелизации)  в джезву добавляется холодная вода и доводится до кипения. Снимем с огня. Насыпаем кофе. Ставим опять джезву на огонь.
После вскипания – снимаем. Ваш кофе готов.