Паштет из гусиной печенки

Ингредиенты для приготовления:
1 гусиная печенка весом 750 г. 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125   г кусочков гусиной печенки, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или   белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного   свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.

Рецепт приготовления:
Заветное блюдо, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу. Однажды мне сказали: «Фуа гра» (так называется паштет  по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и   есть, стоит только вспомнить цену тоненького ломтика «фуа гра» в парижском   ресторане Жака Ле Дювеллека... «Фуа гра» -» традиционное рождественское блюдо   — вместе с жареной индейкой и рождественским поленом (торт) украшает   праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов.

Итак, попробуем   приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого   президента. Не беда, что у нас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами!   А гусиную печенку весом 750 г. (французские фермеры откармливают гусей особым   образом, так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью   своих гусей или куриной.

Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и   жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить   коньяком или мадерой и оставить мариновать на 3 часа. Через мясорубку   пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной   печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой   или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец,   мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую   или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину   положить маринованую печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть   ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную   баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг.

Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет   оказался в оболочке жира.

«Фуа гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после   его приготовления.