Тушенное в вине мясо по-провансальски

Boeuf en daube - Тушенное в вине мясо по-провансальски 

1, 5 кг говядины (лопатка)

1 бутылка крепкого красного вина

2 моркови

1/2 стебля порея

1/2 корня сельдерея

4 шалота

1/2 головки чеснока

1 веточка розмарина

1 веточка тимьяна

1 душистая гвоздика

цедра и сок 1 апельсина

2 горсти ядер грецких орехов

150 г сырокопченой свиной грудинки с кожей

6 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. томатной пасты

2 лавровых листа

соль, перец

- Мясо нарезать крупными кусками по (80-100 г)., сложить в глубокую миску или кастрюлю.

- Овощи очистить, нарезать кубиками, добавить к мясу. 

- Добавить раздавленные зубчики чеснока, цедру и сок апельсина, грецкие орехи, травы и специи.

- Все залить вином и постарвить мариноваться в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.

- Достaть мясо из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной t°. Вынуть из маринада, обсушить салфеткой, посолить, поперчить. Разогреть в чугунной жаровне половину оливкового масла и обжарить мясо частями на сильном огне до образования румяной корочки. Сложить в миску и отставить. 

- Овощи откинуть на дуршлаг и обсушить салфеткой. Маринад сохранить.

- На оставшeмся оливковом масле обжарить на сильном огне нарезанную кусочками грудинку. Добавить овощи из маринада, слегка подрумянить, добавить томатную пасту и пассеровать, помешивая, 1-2 мин.

- Выложить мясо к овощам, перемешать, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить тушиться в предварительно разогретую до 150° духовку на 1 час, затем уменьшить нагрев до 125 ° и томить мясо ещё 3-4 часа (можно и дольше). 

- Вынуть мясо из соуса, соус процедить через сито, максимально выжав из овощей жидкость (вываренные овощи больше не понадобятся). Удалить с поверхности соуса жир.

- Вернуть соус в жаровню, слегка уварить. Выложить в соус мясо, прогреть. Подавать с полентой.