Топ-10 самых пахучих сыров мира

Сегодня насчитывается более 500 видов сыров, а их сортов – в 4 раза больше! Какие-то из них обладают достаточно нейтральным вкусом и ароматом, а у других запах настолько специфичен, что даже отпугивает покупателей. Однако среди таких ароматных разновидностей есть некоторый парадокс: чем интенсивнее он пахнет, тем интереснее и приятнее вкус. В нашей статье мы расскажем о десяти самых пахучих сырах мира.

Откуда берется вкус и запах?

Свой вкус и букет сыр приобретает за счет трех видов микроорганизмов в процессе контролируемого брожения – аффинажа. Эти микроорганизмы – бактерии, плесень, дрожжи – могут конкурировать или гармонично сочетаться друг с другом. В зависимости от типа взаимодействия и получается специфический вкус. Разберемся подробнее, как работает каждый из этих организмов.

• Бактерии. Живут естественным образом в непастеризованном молоке, а если используется пастеризованный молочный продукт, то бактерии добавляют в процессе производства. В сыропроизводстве, помимо молочных бактерий, также различают пропионовые и поверхностные разновидности. Первые способствуют разрыхлению сыра: именно из-за них в сыре появляются характерные дырки. Вторые провоцируют химические реакции, которые делают сыр мягким с маслянистой текстурой.
• Плесень. У многих плесень ассоциируется с такими понятиями, как “болезнь”, “зараза”. Однако это необходимая среда для существования живых существ. А сыр – это своего рода живой организм, поэтому плесень ему необходима. Плесень определяет вкус кисломолочного продукта, его текстуру и цвет. Аффинеру необходимо следить, чтобы сыр правильно развивался и не заразился “неправильной” плесенью, иными видами грибков.
• Дрожжи. Эти одноклеточные грибы незаменимы в любом процессе брожения, в том числе и при созревании сыра. Дрожжи помогают сыру созреть, делают его менее кислым, а также борются с “вредными” грибками. Чтобы сыр получился вкусным и букет восприятия был ярким, производителям важно разбираться в разновидностях дрожжей и грамотно контролировать весь процесс брожения.

Задача аффинера – обеспечить такое взаимодействие, чтобы получить наилучший результат.

10 самых пахучих сыров

1. Талледжио

Считается одни из самых старинных мягких видов сыра: впервые его приготовили в 10 веке. В те времена сыр оставляли созревать в прибрежных гротах, периодически обмывая его морской водой. Именно эта процедура и подарила сыру славу очень пахучего сына. Традиционно этот сыр варят осенью и зимой, т.к. именно в холодное время года коровье молоко более жирное. Современный же таледжио не обладает столь ярким букетом восприятия: это связано с использованием пастеризованного молока, изменением качества воздуха и недостатком чистой морской воды. Однако найти традиционный таледжио можно: его все еще производят и поставляют небольшими партиями.
Вкус мягкий с фруктовыми нотками, остается необычный привкус. Продукт часто добавляют в различные салаты, ризотто и поленту.

2. Стилтон

Считается королем среди английских сыров. Производить его можно исключительно в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир, а в графстве Кембриджшир (где располагается поселение, давшее название продукту) – запрещено. У стилтона есть две особенности. Во-первых, его текстура может быть разной: от очень мягкой маслянистой до крошащейся твердой. Во-вторых, свой аромат и специфический вкус он получает с годами: сыр словно хорошее вино, которое с каждым годом становится только лучше.
Стилтон отлично сочетается с брокколи, крекерами и сельдереем. Его часто подают в качестве закуски для портвейна.

3. Зловонный Епископ

Свое название сыр получил от сорта груш, сок которого монахи использовали для обмывки сыра ежемесячно. В сочетании с влажностью от “купания” и бродящей поверхностью сыра, образуется корочка, которая и напоминает запах ношеных носков или мокрого полотенца. Избавиться от неприятного запаха можно, если снять корочку: так можно в полной мере насладиться нежным запахом этого кисломолочного продукта.
Чаще всего этот сыр едят вместе с галетами, намазывая масляную текстуру на хлеб.

4. Лимбургер

В брожении знаменитого немецкого лимбургера принимают учстие бактерии, отвечающие за запах человеческого тела: поэтому аромат сырной головки напоминает запах немытого тела. На самом деле впервые такой сорт получили в Бельгии, однако в германии он прижился намного лучше, поэтому считается одним из традиционных продуктов.
Вкус интенсивный, пряный. Хорошо сочетается с картофелем и черным хлебом. Часто подают к яблочному сидру, пиву, портвейну или любому другому крепленому красному вину.

5. Рокфор

Настоящий рокфор готовят только из овечьего непастеризованного молока, а в процессе брожения образуется благородная плесень, которая и придает этот излюбленный вкус. Отметим, что сыр может быть опасен (особенно для беременных женщин) из-за возможности заражения листериозом. Однако, если сравнивать его с итальянским касу марцу, от которого можно ослепнуть и истечь кровью (сыр запрещен для производства), то рокфор безобиден.

6. Бри де Мо

Традиционный французский бри, производимый в городе Мо, получают только из сырого коровьего молока. Именно оно формирует его нежную кремовую текстуру и яркий выдержанный вкус. Как и во многих других сортах, от запаха можно избавиться, срезав корочку. Однако настоящие ценители отмечают, что поистине ощутить весь спектр эмоции, можно лишь при поедании сыра с корочкой. Уже после первой пробы едкий запах не будет казаться таким неприятным, а нежный вкус навсегда покорит сердце.

7. Эпуас

Любимый французский сыр готовят только из непастеризованного молока и вымачивают в виноградной водке. После созревания он обретает блестящую корочку и морщинки слоновой кости. Острый запах появляется лишь при должной выдержке: первосортный эпуас, как говорят французы, “должен пахнуть женщиной”. Обратите внимание, что при срезании корочки сыр должен быть мягкий и не источать аммиачный запах.

8. Мюнстер

Согласно легендам, сыр “родился” в монастыре, где монахи придумали его в качестве замены мясу. Они долго пробовали получить вкусный сыр из кислого молока, и в итоге получили мюнстер с красноватой корочкой и своеобразным запахом высокогорных пастбищ. Молоко для сыра берут только от особой вогезской породы, а в процессе созревания головку обмывают водой из вогезских источников.

9. Камамбер

Запах камамбера французы сравнивают труб химического завода: он пахнет соединениями аммония, янтарной кислоты и хлора натрия. У готового сыра белая корочка, покрытая бархатной плесенью. Под ней скрывается нежная кремообразная текстура желтоватого оттенка. Сыр обычно подают с хлебом и красным вином.

10. Понт Левек

Нежный сыр с мягкой корочкой, приготовленный из цельного коровьего молока. Главное достоинство деликатеса – многогранный вкус с нотками фруктов и орехов. Понт Левек отлично сочетается с листьями салатам и винами Бургундии.