Крошим все! Или как приготовить окрошку

Окрошка – любимое летнее блюдо русской, белорусской и украинской кухонь. А в летнюю жару она отлично заменяет порцию полноценного обеда и хорошо освежает. В нашей статье мы расскажем об истоках холодного супа, а также о популярных способах приготовления.

Экскурс в историю

Первые упоминания об окрошку историки нашли в летописях конца десятого столетия, но многие утверждают, что ее истоки уходят еще дальше (просто этому не нашлось письменное подтверждение). Историки утверждают, что квас – любимый напиток крестьян, поэтому нет ничего удивительного, что в какой-то период они стали готовить на его основе суп.

Рецепные же упоминания появились намного позже. Первый записанный рецепт датируется XVIII веком. В окрошку не добавляли свежее отварное мясо, так как оно быстро портилось, а зарезать целую “животину” ради одного супа – не выгодно. Поэтому в суп шли остатки жареного мяса или солонину. Чтобы такое мясо не было жестким, в блюдо заправляли уксусом, кислыми щами или рассолом. Помимо этих ингредиентов добавляли огурец, сметану, лук и, конечно же, квас.

В XIX веке с небогатых крестьянских столов суп попал на “богатые” столы. Чтобы такое блюдо вписалось в “высокую” кухню, вместо солонины в рецептуре появилась дичь, язык (чаще копченый), ветчину и грибы.

В советский период окрошка претерпела новые изменения, но, тем не менее, отлично вписалась в действительность. В XX столетии жареное мясо практически перестали добавлять и заменили его на колбасы и сосиски (во второй половине века). Кроме того, вместо традиционной заправки – кваса – стали использовать кефир.

Отметим, что “модификаций” блюда множество. В каждом уголке нашей необъятной страны ее готовят по-своему, придают свою изюминку. Так, можно найти рецепты с килькой в томате или заправкой из томатного сока.

Популярные способы приготовления окрошки

  • “Настоящая” на квасе

В такой окрошке должно быть два вида овощей: нейтральные (картошка, репа, морковь, свежие огурцы, брюква) и пряные (зеленый лук, укроп, петрушка). Мясо тоже должно быть нескольких сортов. Лучше, если сочетать мясо животных и птицы. Все нарезают кубиками, затем заправляют белым квасом (он придает особую кислинку) с хреном, горчицей, перцем (иногда предварительно нейтральные овощи и мясо заливают рассолом и дают настояться полчаса). Важно: жидкая основа должна составлять не менее трети “сухих” ингредиентов.  В самом окрошку заправляют яйцом и сметаной.

  • На кефире

Нарежьте куриную грудку кубиками, затем отварите с лавровым листом, солью и перцем. Мелко нарежьте редис, огурец, отварное вкрутую яйцо, а также зелень (лук, петрушку, кинзу). Смешайте кефир с таном (или с газированной водой с уксусом). Залейте ингредиенты жидкой основой и перемешайте.

  • На пиве

Отварить картофель “в мундире”, очистить, нарезать кубиками. Также измельчить огурцы, яйца вкрутую, два вида колбасы – вареную и копченую. Редис нарезать тонкими кольцами. Все смешать в одной миске и залить охлажденным темным пивом без горчинки.  Перед подачей украсить мелко нарезанной зеленью.

  • На бульоне с майонезом

Сварить бульон из куриных окорочков, мясо достать, отделить от кости и нарезать. Мелко порубить яйцо, отваренный картофель, огурец. Ингредиенты смешать со сметаной и майонезом, затем добавить бульон, щепотку лимонной кислоты. Убрать блюдо в холодильник на час.

Как готовят еще?

Наряду с привычными рецептами окрошки встречаются и “диковинки”:

  • Рыбная 

Для нее потребуется отварить треску и нарезать порционными кусочками. Отдельно отварить шпинат, щавель, а затем измельчить в блендере. Полученную кашицу смешивают с натертым огурцом, затем заправляют квасом, добавляют лимонную цедру, а также сахар.

  • Ботвинья

Кто-то считает этот суп отдельным блюдом, кто-то называет разновидностью окрошки. Для ее приготовления нужно отварить в течение 20 минут свекольную ботву, шпинат, щавель, затем выловить ботву и измельчить ее блендером. Кашицу смешать с мелко нарезанными огурцом, укропом луком и нарезанной малосольной рыбой (или отварной красной). Затем все это заливают остывшим отваром ботвы с квасом. Иногда такой суп подает в трех тарелках: отдельно подают суп, рыбу и мелко нарубленный лед.

  • Осенняя

В такой суп идут: морковь, репа, отварной картофель, соленые грибы, огурец, лук (зеленый и репчатый), сельдерей, крутые яйца и яблоки. Все ингредиенты мелко нарезают или натирают, затем заправляют огуречным рассолом, квасом, пряностями, после дают настояться полчаса.

  • Хлебная 

Ключевой ингредиент этой разновидности холодного супа – ржаной хлеб, нарезанный кубиками среднего размера. Помимо хлеба добавляют сыр, колбасу, свежий огурец, вареные яйца, зелень. Все заливают хлебным квасом, солят, перчат. При подаче заправляют сметаной. Отметим, что хлебные кубики также лучше добавлять перед подачей: так они не превратятся в кашу.

  • Тюря

Готовят тоже с черным хлебом. Помимо этого добавляют зелень, черную редьку, соленые огурцы. Предварительно редьку и зелень смешивают и “давят”, чтобы корнеплод дал сок. Белый квас смешивают с ложкой хрена, горчицы и огуречным рассолом. Затем все компоненты смешивают с жидкой основой и подают.

Список рецептов можно продолжать бесконечно, а споры о том, какая окрошка вкуснее, ведутся до сих пор. Руководствуясь этим рецептам, вы можете открыть для себя новый любимый способ приготовления летнего супа и даже придумать свой!




Вернуться в раздел