История салата оливье

Все знают, что популярный и всеми любимый салат оливье придумал шеф-повар Люсьен Оливье. Но мало кому известно, как он пришел к этому рецепту и насколько он отличается от того, что мы готовим каждый Новый год. Давайте узнаем историю этого салата.

Как был придуман салат?

В 1860-х годах повар французско-бельгийского происхождения Люсьен Оливье был владельцем и поваром ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Это заведение было очень презентабельным, рассчитанным на купцов и знать. Люсьен в своем ресторане старался популяризировать французскую кухню и адаптировал свои национальные блюда под русскую кухню.

Сначала Люсьен придумал блюдо, для которого он отговаривал филе дичи, нарезал его небольшими кубиками и выкладывал на тарелку вместе с кусочками желированного  куриного бульона. Также к этому блюду добавлялся  телячий язык и вареные хвосты омара. Все блюдо заправлялось майонезом – провансальским соусом. В центр тарелки выкладывалась вареная картошка и маринованные огурчики. По краям блюда располагались вареные яйца, которые изначально даже есть не предполагалось.  

Блюдо очень полюбилось посетителям. Его все хотели попробовать и повторить. Как говорит легенда, однажды автор увидел, как какой-то несведущий человек соединил все части блюда, это его шокировало. После чего он решил продемонстрировать свое презрение к неправильной подаче блюда, для этого он  смешал вместе все ингредиенты и обильно заправил майонезом. Однако новый вариант стал намного популярнее первоисточника и быстро вытеснил его.

Рецепт от Люсьен Оливье

Первоначальным рецептом салата сегодня признан следующий:

• отварной телячий язык

• отварное филе 2-х рябчиков

• сваренные вкрутую яйца 5 шт

• черная икра 100 гр

• листья зеленого салата 10 гр

• большой омар 1 шт или вареные раки 25 шт

• соленые огурцы 250 гр

• свежий огурец 2 шт

• каперсы 100 гр

• соевая паста

Все это мелко режется и заправляется провансальским соусом, в состав которого входило оливковое масло, взбитые яичные желтки, немного уксуса и французская горчица.

Что стало с салатом дальше?

После смерти Люсьена Оливье многие пробовали воссоздать его рецепт, но мало у кого получалось. После 1917 года ресторан «Эрмитаж» был закрыт. Советская власть не одобряла омаров, рябчиков и икры, однако блюдо не исчезло, а продолжило существовать, но в измененном составе.  

Иван Иванов, который был  учеником Люсьен Оливье, в 1930-х годах изменил это блюдо под советские запросы. Заменил часть ингредиентов и стал подавать его в ресторане «Москва», где был шеф-поваром. Так появился салат Столичный.

В данном салате остались говяжий язык, картофель, яйца и соленый огурец. Рябчик был заменен на курицу, свежие огурцы – на консервированный горошек и яблоко, также в составе появился лук и морковь. Заправлялся салат также майонезом.

Каким мы любим оливье сейчас?

На столах обычных жителей нашей страны этот салат начал появляться  в конце 50-х и начале 60-х годов. Ингредиенты также изменились: мясо заменили на колбасу, дополнительно могли добавить маринованные огурцы. Поскольку часть продуктов  были в дефиците, оливье готовили только по праздникам. Так постепенно этот салат стал уже неотъемлемым атрибутом любого праздника и остается им по сей день.